Существуют также мягкие материалы и продукты, во время обработки которых использовать клинки из стали непродуктивно. Для них лучше использовать ножи из мягких металлов (отожжённое железо, медь). К примеру, горячий хлеб лучше всего резать таким ножом с неровной режущей поверхностью. Однако такой нож легко тупится, но также легко и точится. Для рукоятки используют дерево (или кора для легкости), кожа, металл, резина, разнообразные синтетические материалы.

Сфера применения ножа очень разнообразна. Вы можете пользоваться им и как средством защиты, и для рыбалки, и для охоты, и для кухни.

Поэтому ножи отличают по назначению:

1. Оружие:

•боевые ножи - поражают противника в ходе боевых действий;

•ножи для самообороны;

•метательные ножи — особый род метательного оружия, либо спортивных метательных снарядов.

2. Туризм, охота и рыболовство:

•охотничьи ножи — группа ножей, которые используют во время охоты, имеют такие разновидности: нож для добивания дичи, шкуросъёмный нож (скиннер), лагерный нож;

•ножи для рыбалки — это ножи, которые используют во время рыбалки. Потрошение и разделка рыбы придают конструкции ножа определенные особенности, к примеру — филейный нож с нескользящей рукоятью.

•туристические ножи — различные ножи, которыми можно использоваться на природе. К примеру, ножи-мачете, применяются для рубки ветвей, подлеска, тростника и т. д.

•ножи выживания — ножи, в полости рукояти у которых размещаются различные инструменты и приспособления для выживания в экстремальных условиях.

3. Универсальные:

•ножи повседневного ношения — лёгкие и удобные в ношении, используемые для различных действий (от хозяйственно-бытовых до самообороны);

•мультитулы — универсальные складные ножи с разнообразными инструментами; •канцелярский нож — тонкое сменное лезвие с прорезями для "ломания" внутри пластикового держателя.

4. Кухонные и столовые:

•столовые ножи — входят в состав столовых приборов вместе с вилкой и ложкой; •кухонные ножи — группа ножей, используемых во время приготовления пищи. Различают фруктовый, картофельный, филейный, хлебный ножи, ножи для сыра, масла, и т.д.

Внешний вид ножей также различный:

1. складные ножи — ножи, клинок которых в нерабочем положении прячется в рукояти. Складные ножи делятся на: •автоматические - клинок приводится в рабочее положение силой какого-нибудь механизма, к примеру, взведённой пружиной;

•инерционные - открываются при вращении кисти руки, держащей нож;

•гравитационные - клинок приводится в рабочее положение силой тяжести.

Также учитывается наличие фиксатора клинка в открытом состоянии, которые разделяют по типу замка: лайнер-лок, бэк-лок, аксис-лок.

2. нескладные ножи — ножи, клинок и рукоять в которых объединены неподвижно.

3. ножи со съёмными (сменными) клинками